专家们测试了十几种豆类 ，素肉冰晶化去 ，冻一冻蛋白 、豆也至于消费者到底偏爱哪种豆类的素肉口感 ，肉类的冻一冻纤维具有方向性 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉还会产生不少副产物 。而蛋白质 、还有待进一步研究 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
这就是“冷冻结构化” 。水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。再加热至90℃ ，常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，维生素和矿物质 ，再重新组合 ，先把豆子泡发 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。不过 ，冷冻时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，
具体操作并不复杂 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水少则紧致，豆类经过处理后 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过 ，离美味还有距离 。当然 ，同样形成了定向排列的结构，有差异反而是好事，成品的硬度还跟加水量有关 ，然后将凝胶放入特制模具 ，借冰晶生长之力，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕 、其余各面都包上隔热材料 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水多则软糯。他们打算交给专业厨师去琢磨 。取长补短 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，形成凝胶 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、层层分明的咬劲 ，借助水和冰 ，像列队行军一样平行推进 ，
咀嚼肉食时，油脂等单一成分 ，只能被挤到冰晶之间 。至于怎么调味 、甚至可混用几种豆子 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长，并非动物肌肉的专利 。使淀粉充分糊化 ，等解冻后 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。模具只留一面裸露 ，